دانشنامه اصطلاحات تخصصی چای
دانشنامه اصطلاحات تخصصی چای
۱. گیاه چای چیست؟
گیاه چای با نام علمی Camellia sinensis، گیاهی همیشهسبز از خانواده Theaceae است که منشأ آن شرق آسیاست. تمامی انواع اصلی چای، از جمله چای سیاه، سبز، سفید، زرد و اولانگ، از برگهای همین گیاه تولید میشوند و تفاوت آنها بیشتر به روش فرآوری مربوط است، نه گونه گیاه.
۲. پلیفنول (Polyphenol) چیست؟
پلیفنولها گروهی از ترکیبات طبیعی موجود در برگ چای هستند که در ایجاد طعم، گس بودن، رنگ و خواص آنتیاکسیدانی چای نقش دارند. این ترکیبات در مراحل مختلف فرآوری، بهویژه در اکسیداسیون، دچار تغییر شده و بخشی از عطر و طعم چای را شکل میدهند.
۳. تانن (Tannin) چیست؟
تاننها گروهی از ترکیبات فنولی موجود در چای هستند که در ایجاد حس گس بودن و تا حدودی تلخی چای نقش دارند. در گذشته بسیاری از پلیفنولهای چای بهطور کلی «تانن» نامیده میشدند، اما از نظر علمی این دو اصطلاح کاملاً مترادف نیستند.
۴. آنتیاکسیدان چیست؟
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که میتوانند برخی رادیکالهای آزاد را در بدن خنثی کنند. چای بهطور طبیعی حاوی انواعی از ترکیبات آنتیاکسیدانی مانند کاتچینها، تئافلاوینها و تئاروبیجینها است. البته مصرف چای باید بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد و نباید جایگزین درمان یا توصیه پزشکی تلقی شود.
۵. کاتچین (Catechin) چیست؟
کاتچینها گروهی از پلیفنولهای طبیعی هستند که بهویژه در چای سبز فراواناند. در فرآوری چای سیاه، بخش زیادی از این ترکیبات طی اکسیداسیون به تئافلاوینها و تئاروبیجینها تبدیل میشوند.
۶. تئافلاوین (Theaflavin) چیست؟
تئافلاوینها ترکیباتی هستند که در جریان اکسیداسیون برگ چای تشکیل میشوند و در ایجاد رنگ روشن، شفافیت و بخشی از طعم چای سیاه نقش دارند. مقدار آنها یکی از شاخصهای مهم کیفیت در برخی ارزیابیهای آزمایشگاهی چای است.
۷. تئاروبیجین (Thearubigin) چیست؟
تئاروبیجینها گروه دیگری از ترکیبات حاصل از اکسیداسیون هستند که در ایجاد رنگ تیرهتر، غلظت و احساس دهانی چای سیاه نقش دارند. نسبت مناسب تئافلاوین به تئاروبیجین میتواند بر کیفیت حسی چای تأثیر بگذارد.
۸. کافئین چیست؟
کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که در گیاهانی مانند چای، قهوه و کاکائو یافت میشود. مقدار کافئین چای به عواملی مانند نوع چای، محل کشت، زمان برداشت، اندازه برگ و روش دمآوری بستگی دارد و معمولاً از قهوه کمتر است.
۹. ال-تیانین (L-Theanine) چیست؟
ال-تیانین یک اسیدآمینه طبیعی است که تقریباً بهطور اختصاصی در گیاه چای یافت میشود. این ترکیب در کنار کافئین، بخشی از ویژگیهای حسی و طعمی چای را شکل میدهد و یکی از ترکیبات شناختهشده برگ چای است.
۱۰. اکسیداسیون آنزیمی چیست؟
اکسیداسیون آنزیمی واکنشی طبیعی است که پس از مالش برگهای چای آغاز میشود. در این فرآیند، آنزیمهای موجود در برگ با اکسیژن هوا واکنش داده و بخشی از پلیفنولها را به ترکیبات جدید تبدیل میکنند. این مرحله نقش اصلی را در شکلگیری رنگ، عطر و طعم چای سیاه دارد.
۱۱. درجهبندی (Grading) چای چیست؟
درجهبندی، فرآیند دستهبندی چای بر اساس اندازه و شکل ظاهری برگهای خشک است. برخلاف تصور رایج، درجهبندی بهتنهایی نشاندهنده کیفیت بهتر یا بدتر چای نیست و تنها ویژگی ظاهری محصول را مشخص میکند.
۱۲. عطر، طعم و رایحه چای چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
در ارزیابی تخصصی چای، عطر به بو و ترکیبات معطر برگ خشک یا دمکرده، طعم به احساس مزه روی زبان (مانند شیرینی، تلخی یا گسی) و رایحه به مجموعه ادراک بویایی هنگام نوشیدن چای گفته میشود. این سه ویژگی در کنار هم تجربه نهایی نوشیدن چای را شکل میدهند.